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品名:软冰淇淋粉配料表:冰淇淋基粉(乳化剂、卡拉胶,羧甲基纤维素钠,黄原胶)、  奶粉、白砂糖、一水葡萄糖口味:原味  巧克力味  酸奶味  香草味生产许可证号:执行标准:GB/T 20976-2007产地: 河南濮阳市生产商:河南华意食品实业有限公司贮存条件:贮存于阴凉干燥处,避免暴晒、高温。厂址:河南省濮阳市市辖区胜利西路18号联系电...
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花3分钟,你就可以吃懂95%的冰淇淋店

日期: 2019-08-07
浏览次数: 5

意式美式日式,软冰硬冰雪芭.....冰淇淋到底能分多少种?

该怎么找到自己喜欢的那一种?

又该如何判断一支冰淇淋好不好吃?

花3分钟,你就可以吃懂95%的冰淇淋店

冰淇淋很简单。你只要记住,它的两种基本原料:乳制品(鲜奶油/牛奶)和糖。(糖用来降低冰点。这样奶在被冻住之后依然有柔滑质地,这就是冰淇淋制作的最初原理!)

但冰淇淋又有点复杂。它最迷人的地方是让固体,液体,气体同时存在于同一种空间,口感的平衡正来自于这三种物态之间微妙的博弈。

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纯水结成的冰晶(固体),析出的浓缩鲜奶油和糖浆(液体),搅拌混入的空气(气体),构成了冰淇淋的三要素。冰淇淋是软是硬,是清爽还是浓郁,千变万化的口感都在这基础上演绎而来。

所以你看,最起码要学好数理化,吃起冰淇淋来才不怕!

软冰应该是目前市面上最常见的冰淇淋,连冰淇淋的emoji--也是它。

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判定软冰的办法很简单:直接从机器里挤出冰淇淋,现打现做,像便便一样趴在蛋筒上的,十有八九是软冰!

不过同样是软冰,带来松软口感的成因可能不一样:

有的是因为制作过程中混入的空气多,空气膨胀率高,可以理解为传说中的“虚胖”。

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有的则是因为加入糖浆奶油多,乳脂含量高,质地更厚实。老爱表演倒杯不洒的DQ就是典型代表。

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与软冰最大的不同,硬冰淇淋多了冷冻这一步。因此你们看到的硬冰往往是制作好放在冷藏柜里的。

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硬冰家族最常见的两位成员:美式硬冰和意式Gelato.

美式硬冰混入的空气含量更少,成本更高,因此走的路线也比较高级。代表人物:小时候向往不已的哈根达斯。

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美式风格也很好辨认:奶味浓郁厚重,口味偏甜,常见的口味有香草,巧克力,花生。

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虽然Gelato风是最近几年才刮起来的,但人家一直是意大利的国民甜品,历史也比工业冰淇淋悠久很多。

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挖出来的Gelato乍看之下和美式硬冰差不多,两者到底有什么差别?

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如果你已经学会了分辨美式硬冰淇淋和Gelato,恭喜你,已经成为冰淇淋二级学者了。

从原料上来说,Gelato的乳脂含量更低,大多不超过6%,而美式冰淇淋最低为10%,通常都在15%以上。Gelato大部分选用了牛奶而非奶油,因此吃起来有牛奶般的顺滑感,口感更加清爽,而美式更多的是厚重滑腻。

制作Gelato时搅拌速度很慢,打入空气比美式冰淇淋少很多,因此质地非常密实,口感也更细腻。如果把两只同样大小Gelato和美式冰淇淋放在一起,Gelato的重量会更大。

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Gelato保质期更短,约为一周左右,而普通冰淇淋可以保存至少6个月以上。

在Gelato店我们也常常能遇到各种雪芭,它的特点非常鲜明:不含任何奶制品。所以严格来说,雪芭只能算作冰淇淋的近亲,并不是标准冰淇淋。

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不过成份简单并不代表做起来会更容易。由于雪芭几乎不含奶,需要大量的糖来保证其结构稳定,这一步又会导致口味过甜。这个时候怎么平衡两者的关系,就很考验Chef的配方功力了。

在日常生活中,获取一支甜滋滋,滑溜溜的冰淇淋并非难事。然而经过评测发现,冰淇淋优等生和差生实力很悬殊!

不仅需要制作者有扎实的基础功,丰富的想象力,创新精神,嗯,可能还要很有钱。

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首先要有过硬的原材料和配方。要做到冰晶,浓缩鲜奶油和空气结构在冰冻时达到一个恰好的平衡点,混合料中的水分,糖分以及乳脂含量都要经过精确计算才行。

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之后的搅拌预冷步骤往往离不开一台好机器。好的冰淇淋机可以为冰淇淋奉献完美的质地。

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好的Gelato机器可以搅打出机器细腻的质地,吃起来像加了奶油般柔软顺滑。

最后是保存问题,不同冰淇淋对于温度,保存时间都有不同要求。在Gelato行业还有这样一个现象:人气越高的店,吃起来更新鲜。因为一天就能售完,所以可以当天现做现卖。

总结一下,一支好吃的冰淇淋应该是这样的:

来到一家店,可以先观察一下冰淇淋的状态。制作且保存得当的冰淇淋会呈现出一种柔软丝滑的状态,没有明显的结块和结晶。

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也要警惕一下颜色过于鲜艳诡异的冰淇淋:

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优秀的冰淇淋,吃起来会觉得很柔软,但是感受不到大量空气带来的幻灭感。具体来说,更像是吃到了顺滑厚实的酸奶,而不是入口即逝的咖啡奶泡。

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纯正奶味对一支冰淇淋而言是至关重要的。高品质牛奶做出来的冰淇淋往往浓郁又清香,既不寡淡也不齁甜。除此之外,新鲜的原料,和谐的调味也都很重要。

能同时做好以上两点,还能生产大胆有趣的调味,当然要加分!

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如果恰好还配着焦香酥脆的现烤华夫筒,那这支冰淇淋基本已经到达功德圆满的境界。
























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