冰淇淋与中餐结合，是否“来日可期”？

随着消费结构的升级，冰淇淋已经不再是单纯的解渴、降暑的功能性消费食品，而是变成了一种休闲食品，在楼下的便利店、路边的小卖部、逛街时的商超、自习时的书店甚至在家网上下单都可以随时买得到。而近几年，冰淇淋也出现在了餐馆里，成为了人们茶前饭后的一种甜品和零食，并且很受消费者欢迎，很多西餐厅都有提供冰淇淋，中餐厅虽然也有但却在少数，且主要集中于自助餐厅，传统的中餐厅很少见踪影。中餐厅作为一种分布广且客流量大的渠道，却没有成为冰淇淋的主流投放渠道，那么冰淇淋投放中餐厅的难度有多大、难在哪里?如果要进军这一渠道又需要哪些条件或者需要作出什么改进呢?本期中国冰淇淋特别邀请了几位嘉宾对此问题进行了深入的讨论。

特邀嘉宾

意大利布拉朵冰淇淋总经理     朱玉坤

西安元魁商贸有限公司总经理     付涛

北京金贸轩商贸有限公司经理     南建民

跟风现象严重、投入成本过高

阻碍中餐渠道发展

现在冰淇淋作为一种休闲食品已经渗入了人们生活的方方面面，逛街、聊天、在家都可以很方便的买到，去餐厅也常见人们将其当做甜点食用，在中餐厅比如火锅店、各种菜系餐厅虽然也有冰淇淋售卖，但是却没有成为冰淇淋投放的主流渠道，这是为什么?冰淇淋进军这一渠道的难点有哪些?

付涛：冰淇淋进入餐饮渠道的形式虽有多样，但主要的是桶装冰淇淋尤其是大桶装，而在这两年软冰淇淋即奶油冰淇淋在餐饮渠道的增长速度其实是比桶装冰淇淋的增长速度快很多，但是，软冰淇淋受制于设备，因此，由于成本问题，这种冰淇淋的售价比较贵。在有资金实力并愿意去购买设备的餐厅里，软不起来的销量其实是很高的，但是很多其实并不愿意投入大量的资金和精力去购进及维护设备，而经销商也会考虑到成本、利润等问题很少去自主投放给餐厅，因此就会限制冰淇淋在这一渠道的多样化。另外餐饮店的消费越来越多集中，而且由于消费者生活节奏的加快，外卖行业的快速发展，以及消费观念转向绿色健康导致了以往生意繁荣的晚餐时段消费者有所减少，对传统餐饮店带来了巨大冲击，因此为了控制经营成本，餐饮渠道也不愿意冒成本风险去用冰淇淋这一餐饮小品类吸引客户，这也制约着针对性冰淇淋的生产与发展。

朱玉坤：中餐渠道并不是难推进，而是没有人去推进，目前国内缺少系统性的为中餐厅渠道提供冰淇淋的公司。比如我们公司之前推出的面包诱惑，在餐饮渠道包括各种中餐厅都很受欢迎，但是冰淇淋市场跟风现象严重，各个企业在设备方面并没有特别大的差别，能接触到的资源也相差不大，因此当我们推出一款产品并且取得较好的销量时，很多企业就会跟风模仿生产同款产品，但是在品质、口味方面都有所差别，同时低价竟争，导致原厂家利益受损，产品口碑受损，很难继续发展，这样其实各方都无法盈利，更不利于市场发展。

南建民：前些年，很多中餐厅的经营者没有将冰淇淋引入餐桌的意识，经过这几年，消费者需求不断提高，很多中餐厅也开始将冰淇淋作为餐厅产品的一种，但大多数还是独立的冰淇淋，而不是做为道菜品或者饭后甜点。另外，部分餐厅虽然也有这样的想法，但是操作难度大，相比起其他菜品和甜点，冰淇淋的制作保存对设备的要求更高，而在经营成本的限制下很多餐厅不愿意在设备的置办上投入过多的资金，因此限制了冰淇淋在这一渠道的发展。

桶装冰淇淋投放成主流

您有没有在这一渠道投放过冰淇淋?投放的那些产品?效果如何?您觉得哪些产品适合投放到这一渠道呢?

付涛；比起软冰淇淋，大桶冰淇淋其实更方便操作与执行。最近几年，投放冰淇淋的中餐渠道主要是自助餐厅，经过多年的消费教育与习惯，大桶冰淇淋已经成为了自助餐厅一种标配。另外还有火锅店，在西安，火锅文化并不深厚且发展并不长久，成都同行说，在成都，冰淇淋已经是火锅店的标配。另外在高端星级酒店中。冰淇淋并不单卖，而是作为一种配餐出现，比如前段时间大火的面包诱惑等类型前最主流的就是自助餐和火锅店，传统的中餐厅投放较少，对于其他一些边边角角比如奶茶店也有投放，但是这种店面季节性较强。

其实，中餐渠道中投放的冰淇淋百分之八十以上都是大桶冰淇淋，而以价格分层的自助餐是以其自助餐的价位来决定冰淇淋供货的。比如80元/每位以下的自助餐店的很少用品牌冰淇淋，80一150元基至再高价格/每位的自助餐则会选择雀巢等品牌，而更高价格的自助餐店比如海鲜自助会选择更好的品牌，比如八喜甚至哈根达斯都有可能。

朱玉坤：就像之前推出的面包诱惑，我们现在正在将冰淇淋做成一道菜品。但是由于之前所说的抄袭模仿现象，再加之很多餐厅很少考虑冰淇淋的质量、原料、工艺的差别，只看见了大同小异的外表，一味地想要降低成本而选择了价格较低的仿品，因此我们现在转变了投放渠道的合作方式，不再大面积的投放，而是选择和餐厅专项合作。如果高端餐厅需要，我们为其专门开发制作，而对于其他小成本餐厅就不再合作，这样提高了合作效率，也减少了不必要的麻烦。作为专业研发餐饮渠道冰淇淋的企业，我们和很多高档餐厅、酒店都有合作，经常会根据他们的需求开发产品，而我们一般是"深居幕后"将制作工艺手法教授给合作餐厅、酒店的大厨。

南建民：我主要是代理比如八喜等品牌的高端冰淇淋，因此合作的也多是一些大型连锁餐饮，为他们提供大桶装的冰淇淋。同时，一些连锁餐厅在制作比如面包诱惑等冰淇淋菜品，我们也会为其提供品牌冰淇淋作为原料。现在自助餐厅是很多经销商与厂家都会选择的一种投放渠道，虽然这一渠道冰淇淋用量大、需求高，但是其账期较长，资金回流较慢，不便于管理，因此我们在这一方面很少去进行投放。我们之前也有投放支棒类冰淇淋或者碗装冰淇淋，但是由于这类产品价格趋于透明、利润有限，相比之下大桶装冰淇淋更利于经营与销售，因此现在我们主要的投放产品为高端桶装冰淇淋。

个性化、差异化成发展方向

之前在有经销商提出可以生产"一口冰"等类似产品投放至火锅店，您觉得根据中餐厅的特色去生产产品是一条可行之路吗？您觉得中餐厅的特色有哪些以及针对此特色有怎样的产品设想？那么对于冰淇淋投放中餐厅的前景您是怎么看的？

付涛：对于一些生产厂家会选择和餐厅合作，微餐厅专门研发、设计、生产、提供具有针对性的个性化产品，但是整体而言现在中餐渠道的冰淇淋还是偏重功能性，比起西餐渠道还是比较薄弱的。我们针对于生日场景有开发冰淇淋蛋糕，过去的奶油类蛋糕略显油腻，且夏天较热，因此冰淇淋蛋糕有着较好的销量。对于刚刚结束的中秋节，很多厂家都在开发冰淇淋月饼，但是很多都只是跟风生产，有的甚至连用于保证产品品质的配套包装都没有。但是，尽管现在中餐渠道比较薄弱，反过来讲，它的发展也是非常广阔的，消费者观念和消费习惯的改变是一个长期的过程，而在这个过程中，企业也要提升自己，从模仿生产同质化产品的观念中脱离出来，做可以满足消费者需求的产品，促进这一渠道的进一步开发和发展。

朱玉坤：中餐厅是一个非常有潜力的渠道，但是前提是"特色化”中餐厅行业应该更新观念，将冰淇淋作为菜单的一部分，将来酒店肯定是冰淇淋的"大卖场"，我们也做了新的研发，并且远赴意大利学习了新的工艺，推出了新的冰淇淋餐点品种作为一道"莱品"，将与高档酒店以及餐厅合作推出。无论是企业还是这个渠道，只有差异化才能长远发展，而不是同行之间相互模仿。我们坚持做差异化产品，并且始终要处于领先地位，跳出同质化产品的圈子，取得好的销量。在与中餐渠道合作时候应该挑选具有这种意识的合作商，他们不会为了降低成本而牺牲质量。

南建民：现在很多冰淇淋厂家与品牌都有针对中秋节去生产冰淇淋月饼，但是能取得较好的销量的却不多。首先，消费者对品牌的知名度有要求；另外，像冰淇淋月饼这类具有针对性的产品是有局限性的，只能在特定时间有较好的销量与卖点，因此对厂家和品牌对市场的把控也有一定的要求。总而言之，中餐厅是很有潜力的冰淇淋投放渠道，但是目前国人的冰淇淋购买量与国外相差基远，因此还有很长的路要走，而在此期间，无论是生产厂家、经销商、餐厅经营者还是消费者的消费习惯的培养和教育也是十分重要的。

—2017冰淇淋沈阳论坛预告—

时间：2017年11月11-12日

地点：沈阳，辽宁友谊宾馆

会议规模：2000人

会议形式：精品展会+行业论坛